Tohle není o PHP ale o MySQL / MariaDB. Na původním serveru je u tabulek použita collation uca1400, která na novém serveru není. Každopádně se jedná o collation utf8mb3, tedy využívající jen max. 3byty na znak, a nepodporující např. emoji. Obecně se dnes Joomla (a v podstatě cokoliv) provozuje na collation utf8mb4 (buď utf8mb4_general_ca_ci, popř. utf8mb4_czech_ca_ci).
Nejjednoduším řešením tedy na původním serveru převést tabulky do utf8mb4. Další řešení může být na novém serveru použít stejnou verzi databáze, nebo si zálohu ručně rozbalit na lokále a v SQL souborech zaměnit tu kritickou collation.